Verenas Kochtipp

Verena Heger hat von ihrer Großmutter kochen gelernt, das Genießen von ihrem Großvater. Im Laufe der Jahre wurde aus dem Kochen bei ihr eine Leidenschaft. Und weil sie immer wieder Freunde nach Küchen-Tipps und Rezepten fragten, startet Verena Heger ihren Facebook-Blog "Verenas Genussmanufaktur". Nichts Aufwendiges oder Verschnörkeltes, sondern das, was bei ihr zu Hause auf den Tisch kommt, für ihren besten Liebsten oder Freunde. Gesammelte Tipps und Rezepte von Verena finden Sie hier »


Solospargel mit Sauce Vinaigrette

ZUTATEN :

  • 1 kg Solospargel
  • 1EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 Ei, hartgekocht und klein geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, klein geschnitten
  • 2 TL Kapern, fein hacken
  • 5 Essiggurkerl, fein geschnitten
  • 1 EL Petersilie und Schnittlauch, gehackt
  • 1 Paradeiser, geschält, entkernen und klein schneiden
  • 1EL Essig, am besten weißen Weinessig (Aceto)
  • 1/8 L Olivenöl und etwas Wasser, 3-4 EL
  • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Den Spargel - wie schon beim vorigen Spargelrezept beschrieben - bissfest kochen.

Währenddessen die Vinaigrette zubereiten. Öl, Essig, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut durchmischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und gut vorsichtig durchmengen.

Den Spargel abtropfen lassen, auf die Teller platzieren und die Vinaigrette darüber verteilen.
Dieses Gericht kann man im Sommer auch mit erkaltetem Spargel als Salat genießen. Schmatzofatz!

 

Osso Buco

VORBEREITUNG :

  • 6 Beinscheiben mit Knochen vom Kal
  • 2 Karotten, geschält und kleinwürfelig geschnitten
  • 2 Zwiebeln, geschält und kleinwürfelig geschnitten
  • 1/4 Sellerie, geschält und kleinwürfelig geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, geschält und kleinwürfelig geschnitten
  • 2-3 EL Tomatensauce bzw. geschälte Paradeiser aus der Dose
  • 2 EL Tomatenmark
  • 240 ml Rotwein (guten)
  • 1- 1,5 l Gemüse- oder Hühnerfond. Zur Not tut's auch Wasser
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwas Mehl zum Bestäuben des Fleisches
  • Butter und Butterschmalz

Gremolata:

  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie glatt
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange

ZUBEREITUNG:

Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.

Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und gut Salzen und pfeffern. Die Ränder ein paar Mal einschneiden, damit es sich beim Anbraten nicht wölbt. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, wenn die Butter schaumig wird, das Fleisch einlegen und gut anbraten, bis es beidseitig braune Farbe angenommen hat. Je besser das Fleisch angebraten wird, umso aromatischer wird es.
Bei mehreren Stücken, den Vorgang wiederholen, bis alle Bei Scheiben angebraten sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In einem großen Bräter Butter und Butterschmalz schmelzen und zuerst die Karotten ca. 1 Minute unter mehrmaligem Rühren anschwitzen. Danach Sellerie, Zwiebel und Knoblauch dazu und ca. 10 Minuten dünsten lassen, bis das Gemüse weich ist. Immer wieder umrühren. Tomatenmark auf eine leere Stelle in den Bräter und ca. 1 Minute unter rühren anbraten. Dadurch entwickelt sich Aroma. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzkochlöffel lösen. So lange köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet und die Flüssigkeit etwas reduziert ist. Tomatensauce und Lorbeerblätter zufügen, gut verrühren. Dann das Fleisch zugeben und mit Suppe oder Wasser aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Mit Suppe schmeckt es natürlich noch besser. Im Rohr zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Für die Gremolata alle Zutaten so klein wie möglich hacken und gut vermischen. Fleisch auf Tellern anrichten, Sauce darüber und etwas Gremolata darüber streuen.

Dazu passen Rosmarinerdäpfel, Erdäpfelpüree, Reis, Risotto oder auch Nudeln.

 

Apfel-Pie

VORBEREITUNG TEIG:

  • 250 g Butter, kalt, direkt aus dem Kühlschrank und in 1 cm Stücke geschnitten
  • 350 g Mehl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Meersalz, nicht zuviel!
  • 150 ml eiskaltes Wasser

ZUBEREITUNG TEIG:

Alle Zutaten - bis auf das Wasser - in der Küchenmaschine in Intervallen mixen. Der Teig wird nicht glatt, es bleiben Klümpchen, das soll so sein.
Nach und nach das Wasser zumischen. Es entsteht ein sehr grober Teig. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und in der Frischhaltefolie im Kühlschrank mind. 1 Stunde rasten lassen.

VORBEREITUNG FÜLLUNG:

  • 2 kg Äpfel, schälen und ohne Kerngehäuse  - Boskop, Granny Smith oder auch Pink Lady o.ä.
  • 1 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 100 g Zucker (Jamie verwendet hellen Muscovadozucker, das ist unraffinierter, naturbelassener Roh-Rohrzucker aus Mauritius)
  • 1 gute Prise Zimt
  • Meine Ergänzung sind Rosinen und geriebene Walnüsse - wer mag.

 

ZUBEREITUNG FÜLLE:

Die Hälfte der Äpfel in ca. 1 cm Stücke, die andere Hälfte in grobe Stücke und Viertel schneiden, alle mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

In einem großen Topf Butter und Zucker bei mittlerer Hitze zerlassen. Dann den Zimt beifügen. Wenn es das Gemisch schaumig wird, die größeren Apfelstücke dazu geben und ca. 10 Minuten garen lassen. Sollen weich sein, jedoch nicht zerfallen. Dann die kleinen Apfelstücke beifügen und noch ca. 4 Minuten weiterköcheln lassen. Immer wieder mal umrühren. Wenn sie weich sind vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Bei Umluft weniger Temperatur.
Eine Pie-Form (Tortenform 26cm Durchmesser passt auch) ausgebuttert vorbereiten.

Die beiden Teighälften auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 cm dick ausrollen. Dabei mehrmals drehen und mit etwas Mehl bestreuen. Teig sollte nicht auf dem Nudelholz oder der Fläche kleben. Den ausgerollten Teig locker über das Nudelholz legen und vorsichtig über der Pie-Form abrollen. Der Rand soll noch großzügig über den Rand hängen. Die Apfelfüllung in die Form leeren und vorsichtig nach unten drücken. Den Teigrand mit einem verquirlten Ei bestreichen.
Danach den Vorgang mit der zweiten Teighälfte wiederholen und auf die Fülle draufsetzen.
Die Ränder zusammendrücken und den überschüssigen Teig abschneiden. Daraus werden die Muster für den "Deckel" geformt. Ich habe mich für ein Gitter entschieden. Der Phantasie sind natürlich keine Grenzen gesetzt. Dazu den Teig nochmals zu einer Kugel formen und ausrollen, danach in gleich lange Streifen schneiden und gitterförmig auf den Deckel setzen.
Den Teigdeckel auch mit dem Ei bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Das Ganze auf der untersten Schiene ca. 50-60 Minuten backen.
Dazu passen perfekt Vanillesauce, Vanilleeis oder Schlagobers.

 

Carbonara Original Italienisch

VORBEREITUNG:

  • Nudeln, könnt ihr auch aus der Packung nehmen, aber selbstgemacht sind sie einfach besser!
  • 3-4 Eidotter
  • 3 EL Parmesan, gerieben
  • etwas  Speck, klein geschnitten und würzig im Geschmack
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Olivenöl
  • Petersilie, in Ermangelung dieser habe ich heute Basilikum verwendet

ZUBEREITUNG:

Für die Nudeln Salzwasser zustellen und zum Kochen bringen.
Währenddessen den Speck in Butter und Olivenöl anbruzzeln lassen und dann zur Seite stellen. Aber nicht cross werden lassen.
Die Nudeln bissfest kochen lassen.
Die Eidotter mit dem Parmesan in einer höheren Schüssel, in der die Spaghetti Platz haben, verrühren, salzen und gut pfeffern.
Die Nudeln abseihen und mit der Ei-Parmesan-Mischung gut vermengen, so, dass alle Nudeln gut mit dieser Mischung benetzt werden. Den Speck - ohne dem Fett - zu den Nudeln und nochmals gut vermengen.

ZUBEREITUNG:

  • 500 g Mehl, doppelgriffiges ist am Besten habe ich gelesen
    3 Eier, nicht zu kalt
    1-2 TL Öl

Das Mehl auf eine glatte Fläche geben und mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier in diese Mulde geben und vorsichtig mit der Gabel Mehl und Eier vermischen. Den Teig solange kneten, bis er nicht mehr klebt, glatt ist und etwas glänzt. Falls er zu trocken ist 1-2 TL Wasser dazu, falls er zu klebrig ist, noch etwas Mehl.

Den Teig in Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig dünn auf einer mit Mehl bestreuten Fläche ausrollen. Den Nudelteig zu einer nicht zu festen Rolle zusammen rollen und mit einem Messer in Streifen schneiden. Die Dicke der Streifen bestimmt ihr. Entweder dünne Spaghetti oder etwas dickere Bandnudeln, etc.
Am schnellsten geht es mit der Küchenmaschine bzw. Nudelmaschine.
Die Nudeln ca. 30 Minuten trocknen lassen und dann im Salzwasser kochen.
ACHTUNG: selbstgemachte Nudeln brauchen nicht so lange, bis sie al dente sind, als gekaufte!

 

Blätterteigtascherl mit Lachsfülle

VORBEREITUNG:

  • ca. 250 g Lachs, klein geschnitten, Menge je nach Geschmack, aber nicht zu wenig. Ist ja eine Lachsfülle
  • 1 Pkg. Frischkäse, Philadelphia Natur, z.B.
  • Saft einer mittleren Zitrone
  • 1 mittelgroße Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 TL Dill, klein geschnitten
  • 1 Pkg Blätterteig
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Ei, verquirlt

 
ZUBEREITUNG:

Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Blätterteig auseinander nehmen, vorsichtig ausrollen und in gleich große Quadrate schneiden. 8 Stücke sollten sich ausgehen.

TIPP: Damit das Nudelholz am Teig nicht kleben bleibt, legt Klarsichtfolie auf den Teig und rollt über der Folie.

Alle Zutaten miteinander vermischen und zum Schluss die Dille untermischen.

Die Blätterteigquadrate an allen 4 Randseiten mit dem Ei bepinseln, einen großzügigen Klecks Füllung in die Mitte setzen. Zusammenklappen und auch außen mit Eigelb bestreichen. Noch etwas übriggebliebene Dille darüberstreuen, muss aber nicht sein.
Tascherl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und zirka 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Rehrahmtopf mit Semmelknödel

VORBEREITUNG:
ca. 800 Gramm Rehschulter, in grobe ca. 3cm Würfel geschnitten. (Falls ihr sehniges Rehfleisch habt, kein Problem, das ist auch sehr gut für dieses Gericht zu verwenden, weil es lange geschmort wird und die Sehnen dann ganz weich werden.)
Wurzelwerk - 1 Karotte, 1 kleine oder 1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, grob geschnitten
2-3 mittelgroße Zwiebel, grob geschnitten

  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1/8 l Rotwein (gute Qualität!)
  • 1 Orange, gewaschen und geviertelt
  • 1/8 l Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 dl Suppe oder Wasser
  • Öl

 
ZUBEREITUNG:

  • Backrohr auf 200° C vorheizen.

 
Das Rehfleisch salzen und pfeffern und in einem Bratentopf in heißem Öl scharf bräunen (schließt die Poren). Wenn das Fleisch rundherum ordentlich gebräunt ist, aus dem Topf heben und auf einen Teller legen. Im selben Öl Zwiebel und Wurzelwerk ebenfalls bräunen und mit Rotwein ablöschen. Suppe (Wasser) zugießen und aufkochen lassen. Fleisch, Preiselbeeren, und die restlichen Gewürze beifügen. Die Orange dazugeben und Deckel drauf. Am besten im Rohr zugedeckt ca. 80 Minuten weich dünsten. Die Garzeit kommt auf das Alter des Tieres an. Junges Reh weniger , älteres Reh länger.
 
Nach der Schmorzeit das Fleisch umstechen - das bedeutet aus der Sauce heben. Lorbeerblatt entfernen. Sauerrahm und Mehl verrühren und mit einem Schneebesen gut in die Sauce einrühren. Das ganze kurz aufkochen lassen und dann fein passieren. Ich gieße dazu die Sauce in ein hohes Plastikgefäß und püriere das ganze immer mit dem Pürierstab. Dann gebe ich die pürierte Sauce wieder in den Topf und mische das Fleisch dazu. Eventuell kurz aufkochen lassen.
 
Als Beilage eignen sich ganz besonders Servietten- oder Semmelknödel.
Hier auch das Rezept für Semmelknödel ohne Mehl.
 
VORBEREITUNG:

  • 180 g Semmelwürferl
  • 3 ganze Eier
  • 16 cl ganz heiße Milch
  • 60 g Butter
  • 1-2 mittlere Zwiebeln, geschält und klein geschnitten
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Salz

ZUBEREITUNG:
Zwiebel und Petersilie in der Butter anschwitzen, Milch erhitzen.
Alle Zutaten zu den Semmelwürferl geben und gut vermischen. Etwas rasten lassen. In einem hohen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Kleine Knödel formen und im wallenden Wasser so lange kochen lassen, bis die Knöderl oben schwimmen. Etwa 10 -12 Minuten.
ACHTUNG: Wasser nicht kochen lassen, sonst zerfallen die Knödel!
 
Knödel aus dem Wasser heben und mit dem Rehrahmtopf anrichten.

Goldtröpfchen-Topfentorte

VORBEREITUNG:
für den Torten-Boden:

  • 200 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • ev. Prise Salz

für den Belag:

  • 500g Topfen
  • 175 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver
  • 1 Ei und 2 Eidotter, das Eiweiß aufheben für die Baissermasse!
  • Vanillemark von einer Vanilleschote
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 150  ml Öl
  • 1/2 l Milch

 
für die Baissermasse:

  • 2 Eiweiß
  • 100 g Zucker

 
ZUBEREITUNG:
 

  • Backrohr auf 175°C Umluft vorheizen.

 
Aus den Zutaten für den Boden einen Mürbteig kneten und im Kühlschrank ca. 30-34 Minuten rasten lassen. Danach eine Tortenform (26cm Durchmesser) damit auslegen und mit einer Gabel einstechen.
 
Alle Zutaten für den Belag verrühren, zuletzt die Milch löffelweise dazugeben. ACHTUNG: Der Teig wird sehr dünnflüssig, das gehört so! Hellbraun backen!
 
Für die Baissermasse Eiweiß und Zucker sehr steif schlagen. Den Schnee über den Kuchen ziehen, mit einer Gabel oder Stricknadel vorsichtig die Baissermasse einstechen. So kommen die namensgebenden Tröpfchen beim Backen heraus!
Nochmals ca. 20 Minuten backen und die Hitze eventuell etwas reduzieren, falls die Masse zu schnell Farbe annimmt.
 
In der Tortenform über Nacht gut auskühlen lassen. Am besten im Kühlschrank. Erst wenn die Masse ausgekühlt und fest ist den Tortenring vorsichtig lösen.

Lachsforellen an Rote Rüben-Gemüse mit Petersilienwurzelsauce, dazu cremiges Erdäpfelpüree

VORBEREITUNG:

  • 2 rote Rüben, im Ganzen und gewaschen
  • Etwas Obers
  • Salz, Pfeffer, Kümmel ganz, Lorbeerblatt
  • etwas Zucker
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 2 Lachsforellen-Filets, waschen, trocken tupfen und die Gräten mit einer Pinzette entfernen
  • Salz
  • Petersilienwurzel, geschält und in kleine Stücke schneiden
  • 5-6 EL Suppe
  • 2 TL Butter ca. 10g
  • 3 EL Obers
  • Muskatnuss
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
  • Frische gehackte Petersilie
  • Erdäpfel, eher mehlige, schälen, klein würfeln
  • etwas heiße Milch
  • 1 EL Butter
  • 1 Eigelb
  • Frische Muskatnuss
  • Salz

ZUBEREITUNG:
Zuerst die Roten Rüben mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen und das erste Wasser abgießen. Nochmals mit kaltem Wasser zustellen, mit Salz, Zucker, Essig, ganzem Kümmel und Lorbeerblatt kräftig würzen. Nicht zugedeckt weich kochen. Das kann bis zu einer Stunde dauern. Es kommt auf die Größe der roten Rüben an.
 
Schälen und in feine Streifen schneiden, mit etwas Obers, Apfelessig und Salz kurz erwärmen.
 
TIPP: für das Schälen der Rübe empfehle ich Handschuhe anzuziehen (gibt's in der Apotheke oder beim DM). Die Hände werden sonst ganz rot eingefärbt.
 
Für die Petersilienwurzelsauce die Stücke in der zerlassenen Butter andünsten, mit der Suppe aufgießen und etwa 10 Minuten weich köcheln lassen. Anschließend im Mixer fein pürieren. Obers und wenn nötig noch etwas Suppe dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und beiseite stellen.
 
Die Erdäpfelwürfel in Salzwasser weich kochen (ca. 15-20 Minuten). Danach abseihen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas heiße Milch dazu, nach Belieben. Je mehr Milch, umso flüssiger wird das Püree. Eidotter, Salz, Muskat und Butter zu den heißen Erdäpfeln und gut durchmischen. Mit Salz abschmecken.
Wer wie ich eine KitchenAid Küchenmaschine besitzt, kann die Erdäpfelmasse mit allen Zutaten auch mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe mixen. Nicht zu schnell, sonst wird die Stärke ausgeschlagen und das Püree wird klebrig!
 
Währenddessen in einer Pfanne etwas Olivenöl gut heiß werden lassen und die Fischfilets mit der Hautseite zuerst in der Pfanne braten bis die Haut kross ist. Vorsichtig wenden und max. 1 Minute bei reduzierter Hitze braten. Wegstellen und das Püree fertig machen.
 
Petersilienwurzelsauce kurz erwärmen, falls sie erkaltet ist.
 
Danach schön anrichten. Dazu passt ein gekühlter Gemischter Satz vom Mehofer!
 
Gutes Gelingen und guten Appetit!

Huhn in roter Sauce

VORBEREITUNGEN:

  • 10 Hühnerteile (Keulen getrennt in Haxerl und Schenkel), gewaschen und abtrocknet
  • 1 Zwiebel, klein geschnitten
  • 4 große Paradeiser, geschält und klein geschnitten
  • 1 Dose geschälte und gewürfelte Paradeiser
  • Olivenöl, halbe Tasse
  • 1 Tasse Wasser ( Ideal ist die leere Dose von den Paradeisern)
  • Salz und Pfeffer
  • Erdäpfel, mittelgroß gewaschen, ungeschält

ZUBEREITUNG:
Die Zwiebel im Olivenöl in einer hohen Pfanne oder einem größeren Topf anschwitzen lassen. Nicht braun werden lassen!
Die gesalzenen Hühnerteile dazugeben und rundherum anbraten. Wer die Haut nicht mag oder es weniger fett haben will, kann die Haut gerne entfernen.
Danach die Paradeiser dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30-40 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Ab und zu nachsehen und wenn notwendig etwas umrühren oder die Hühnerteile umdrehen.

20 Minuten vor Garzeitende:
Erdäpfel vierteln und auf einem Backbleck mit Olivenöl beträufeln, salzen und ca. 20 Minuten bei 150-170 Grad im Rohr braten lassen. Wenn sie weich sind und etwas Farbe haben sind sie fertig.

Voila, Kali orexi!

Coq au Vin

VORBEREITUNG:

  • 6 Stück Hühnerteile, Keulen und Schenkel gemischt, salzen
  • 1 Stangenzeller, gewaschen und grob geschnitten
  • 3 Karotten, geschält und grob geschnitten
  • 1 Tasse Champignon, grob geschnitten
  • 1-2 EL Thymian
  • 70g Speck, klein würfelig schneiden, z.B. Frühstücksspeck
  • 2-3 EL Senf
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Wasser
  • 1/2 l guter Rotwein
  • etwas Olivenöl

 
ZUBEREITUNG:

Den Speck in einer Kasserolle oder großen Topf in etwas Olivenöl anbraten, Tomatenmark mit anrösten - so entfaltet Tomatenmark sein gutes Aroma - Stangenzeller und Karotten dazu geben. Senf dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Etwas aufkochen lassen. Dann die Hühnerteile einlegen und mit Wasser und dem Rotwein aufgießen. Thymian dazu und für mindestens 40 Minuten zugedeckt kochen lassen. Voilá!
 
Dazu passen Erdäpfelpüree oder Salzerdapferl sehr gut! Getrunken wird die andere Hälfte des guten Rotweins oder wer lieber ein Bierchen mag, auch das.